六類(lèi)茶葉工藝：綠茶重在殺青
據(jù)吳錫端介紹，我國(guó)茶葉種植主要分布在秦嶺、淮河以南廣大地區(qū)，全國(guó)共有19個(gè)省產(chǎn)茶。我國(guó)茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類(lèi)，不同茶類(lèi)加工方式不同，綠茶加工關(guān)鍵工序是殺青，黃茶的關(guān)鍵工序是悶黃，黑茶的關(guān)鍵工序是渥堆，白茶關(guān)鍵工序是萎凋，青茶的關(guān)鍵工序是做青，紅茶關(guān)鍵工序是發(fā)酵。
"我國(guó)是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶葉的國(guó)家，因此茶葉種植和加工技術(shù)總體處于世界領(lǐng)先水平，其中黑茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶是我國(guó)特有的茶類(lèi)。"在茶葉的加工工藝方面，吳錫端稱(chēng)，我國(guó)共有六大茶類(lèi)加工工藝。分別是：
綠茶：鮮葉-殺青-揉捻-干燥
黃茶：鮮葉-殺青-揉捻-悶黃-干燥
黑茶：鮮葉-殺青-揉捻-渥堆-干燥
白茶：鮮葉-萎凋-干燥
青茶：鮮葉-萎凋-做青-炒青-揉捻-干燥
紅茶：鮮葉-萎凋-揉捻-發(fā)酵--干燥
茶葉可以根據(jù)采摘季節(jié)來(lái)區(qū)分，例如清明前采摘的茶葉稱(chēng)為"明前茶"，谷雨前采摘稱(chēng)為"雨前茶"，還可以分為春茶、夏茶、秋茶。茶葉還可以根據(jù)外形和內(nèi)質(zhì)來(lái)劃分級(jí)別，吳錫端拿祁門(mén)紅茶舉例，在標(biāo)準(zhǔn)上這種茶可以劃分為特茗、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)。也有根據(jù)產(chǎn)地不同來(lái)區(qū)分，例如西湖龍井分為"獅龍?jiān)苹⒚?quot;五個(gè)字號(hào)。
在吳錫端看來(lái)，茶葉品質(zhì)判定主要依據(jù)感官審評(píng)，從外形、湯色、香氣、滋味和葉底五項(xiàng)因子來(lái)進(jìn)行判定。除了制訂相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)外，每個(gè)產(chǎn)品多要制訂標(biāo)準(zhǔn)樣，以便于審評(píng)時(shí)進(jìn)行比照。
專(zhuān)家：市場(chǎng)尚未發(fā)現(xiàn)假茶存在部分冒牌茶
當(dāng)記者提到近日媒體接二連三曝光的假茶、冒牌茶新聞時(shí)，吳錫端解釋道"茶葉是專(zhuān)指從一種學(xué)名為CamlliaSinensis(L。)O.Kuntze的多年生、常綠的木本植物上采摘下來(lái)的新萌發(fā)的芽葉加工而成，如果不是這種植物采摘下來(lái)就是假茶，但目前市場(chǎng)上還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)用其它植物來(lái)假冒茶葉，因此可以說(shuō)不存在假茶。冒牌茶是指假冒知名品牌的茶葉，這種情況還是存在的。"
在與吳錫端的交談中，記者獲悉，最近二十年，我國(guó)茶葉市場(chǎng)的發(fā)展主要依靠名優(yōu)茶市場(chǎng)發(fā)展來(lái)推動(dòng)，其原因主要來(lái)自于茶葉消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)茶葉品質(zhì)要求的提高。從市場(chǎng)總體情況看，還是傳統(tǒng)名茶最受市場(chǎng)青睞，例如西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春、太平猴魁、鐵觀音、武夷巖茶、祁門(mén)紅茶、普洱茶等，這些名茶不僅品質(zhì)獨(dú)特，而且文化底蘊(yùn)深厚，市場(chǎng)認(rèn)知度高，具有廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)。
在茶葉定價(jià)方面，吳錫端表示茶葉的價(jià)格受到很多因素影響，茶葉品質(zhì)受產(chǎn)地、氣候、采摘、加工等因素影響，其中對(duì)品質(zhì)影響最大的是產(chǎn)地，絕大多數(shù)的名茶都受產(chǎn)地范圍的限制，而成為稀缺產(chǎn)品，對(duì)茶葉定價(jià)影響最大。也正因?yàn)槿绱?，?huì)有其他產(chǎn)區(qū)的不同茶葉假冒一些知名品牌的茶葉，并且普通消費(fèi)者對(duì)此還是不易察覺(jué)的。因此消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)茶要"認(rèn)品牌、認(rèn)渠道，不貪便宜"。
好茶有標(biāo)準(zhǔn)：龍井外形扁平祁紅緊細(xì)圓直
據(jù)吳錫端介紹，茶葉是從藥用逐漸發(fā)展成為飲用，古人總結(jié)茶葉具有少睡、消食、去肥膩、止渴生津、祛風(fēng)解表、延年益壽、明目、清頭目、安神、清熱、消暑、祛痰、解毒等二十四功效。近三十年來(lái)，茶葉與健康受到世界的廣泛關(guān)注，大量的流行病學(xué)調(diào)查和藥理研究均表明：茶葉具有防癌抗癌、抗突變、預(yù)防心腦血管疾病、抗菌抗病毒、抗輻射、調(diào)節(jié)免疫等多重功效。
"好茶"首先必須符合國(guó)家制訂的衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這是最基本的要求;其次是要與該茶要求的色、香、味、形相符合。
例如名優(yōu)綠茶要求外形要?jiǎng)蛘荒芑s;干茶色澤要油潤(rùn)而不能枯黃;湯色要嫩綠明亮而不能紅暗;香氣要求鮮嫩而不能粗老;滋味要鮮甜而不能苦澀等……吳錫端表示，第三是要具備特有的產(chǎn)品風(fēng)格，例如龍井茶的外形要求是扁平，碧螺春要求卷曲，祁紅要求是緊細(xì)圓直。消費(fèi)者一般是從外形去判斷茶葉的好壞，僅僅依靠這點(diǎn)是不夠的，要結(jié)合茶葉的湯色、滋味、香氣和泡出來(lái)的葉底一起來(lái)綜合評(píng)定才行，這需要具有足夠的專(zhuān)業(yè)知識(shí)才行。
因?yàn)椴煌M(fèi)者對(duì)于茶葉有不同的口感、品質(zhì)和價(jià)格要求，所以，在符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，"好"與"不好"，更多時(shí)候是一個(gè)相對(duì)的概念。換言之，對(duì)于符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的茶葉產(chǎn)品，很多時(shí)候，重要的是"合適"--合適就好，而不必一味追求高價(jià)產(chǎn)品或者稀缺產(chǎn)品。
茶葉生產(chǎn)環(huán)節(jié)重認(rèn)證輕管理
吳錫端向記者介紹稱(chēng)，為了保證茶葉食品衛(wèi)生安全的要求，從2004年起國(guó)家要求所有的茶葉企業(yè)必須通過(guò)"QS"認(rèn)證，獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格的，在出廠(chǎng)銷(xiāo)售之前，必須在最小銷(xiāo)售單元的食品包裝上標(biāo)注由國(guó)家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號(hào)并加印或者加貼食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志"QS"。
除此之外，茶葉作為特色農(nóng)產(chǎn)品(6.66,0.050,0.76%)，國(guó)家技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局開(kāi)展了地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)認(rèn)證，國(guó)家工商行政管理總局開(kāi)展的地理標(biāo)志證明商標(biāo)，以及有關(guān)組織和機(jī)構(gòu)開(kāi)展的綠色食品認(rèn)證、有機(jī)茶認(rèn)證等。這些認(rèn)證都有相應(yīng)的單位制訂了認(rèn)證程序和標(biāo)準(zhǔn)。
從實(shí)施效果看，這些認(rèn)證程序和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)促進(jìn)茶葉質(zhì)量的提高起到一定促進(jìn)作用，但吳錫端表示，由于市場(chǎng)存在重認(rèn)證輕管理，相關(guān)認(rèn)證市場(chǎng)管理缺位的情況，導(dǎo)致一些認(rèn)證效果下降，甚至出現(xiàn)購(gòu)買(mǎi)防偽商標(biāo)行為。
中國(guó)茶葉的中國(guó)特色：茶葉"禮品"大行其道
記者連日來(lái)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，每年高端茶葉市場(chǎng)都會(huì)面臨不同的壓力，吳錫端解釋今年高端茶葉市場(chǎng)的壓力來(lái)自?xún)煞矫妫阂皇嵌Y品茶市場(chǎng)需求下降;二是茶葉產(chǎn)量持續(xù)快速增長(zhǎng)給市場(chǎng)帶來(lái)壓力日益顯著。
由于這幾年，生產(chǎn)茶葉效益顯著，各產(chǎn)茶地政府制訂一系列政策鼓勵(lì)茶葉種植，導(dǎo)致產(chǎn)能快速增加。目前我國(guó)高端茶市場(chǎng)基本上是依靠國(guó)內(nèi)市場(chǎng)來(lái)消費(fèi)，盲目發(fā)展茶葉種植，導(dǎo)致產(chǎn)能過(guò)剩開(kāi)始逐漸顯現(xiàn)出來(lái)。
此外，吳錫端表示，政府限制"三公消費(fèi)"對(duì)高端茶市場(chǎng)影響也是肯定存在的。茶葉作為地方的特產(chǎn)，很多是靠"禮品"來(lái)消費(fèi)，"喝的不買(mǎi)，買(mǎi)的不喝"，這種畸形消費(fèi)很難長(zhǎng)久，也支撐不了目前茶葉產(chǎn)量發(fā)展的速度。在當(dāng)前這個(gè)背景下，要更多關(guān)注消費(fèi)價(jià)值，提供更加符合消費(fèi)者實(shí)際需求的產(chǎn)品，才能更好挖掘茶葉市場(chǎng)消費(fèi)潛力。
高價(jià)茶源于消費(fèi)心理和信息的不對(duì)稱(chēng)
目前，茶葉市場(chǎng)還有很大一部分茶葉是通過(guò)散茶形式進(jìn)行銷(xiāo)售，消費(fèi)者在不具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行判定的情況下，往往會(huì)用價(jià)格來(lái)衡量茶葉品質(zhì)高低，認(rèn)為貴的茶葉質(zhì)量一定好，一些商家利用這種消費(fèi)心理和信息不對(duì)稱(chēng)，通過(guò)炒高價(jià)格，來(lái)提高消費(fèi)者對(duì)該產(chǎn)品價(jià)格預(yù)期。
吳錫端認(rèn)為，這種做法會(huì)隨著信息的日益透明，而使得高端茶消費(fèi)回歸理性。由于大家對(duì)健康的關(guān)注，茶葉消費(fèi)的不斷升級(jí)，高端茶消費(fèi)走向成熟，茶葉作為健康產(chǎn)品也會(huì)受到大家歡迎，高端茶消費(fèi)也會(huì)穩(wěn)步增長(zhǎng)，但增幅會(huì)下降。
過(guò)去幾年高端茶市場(chǎng)消費(fèi)沒(méi)有真實(shí)反映市場(chǎng)需求，也存在價(jià)格虛高，炒作情況，但這不是目前高端茶發(fā)展的主要問(wèn)題。由于前幾年各地都在大力發(fā)展茶葉生產(chǎn)，高端茶市場(chǎng)消費(fèi)增長(zhǎng)跟不上產(chǎn)量增加速度，供大于求是主要原因。
市場(chǎng)監(jiān)管只能治標(biāo)不治本，市場(chǎng)誠(chéng)信建設(shè)主要還是要靠行業(yè)內(nèi)建立誠(chéng)信機(jī)制來(lái)解決，要讓不誠(chéng)信的企業(yè)付出更大代價(jià)。吳錫端坦言，"解決市場(chǎng)亂象最好的辦法還是通過(guò)品牌化建設(shè)，我們知道企業(yè)打造一個(gè)知名茶葉品牌建立不容易，消費(fèi)者對(duì)品牌企業(yè)的要求也會(huì)更高，消費(fèi)者權(quán)益也會(huì)得到更好的保護(hù)，企業(yè)也更重視維護(hù)自己的商譽(yù)"。
茶葉市場(chǎng)亂象：源于標(biāo)準(zhǔn)缺失誠(chéng)信機(jī)制尚未完善
在吳錫端看來(lái)，茶葉市場(chǎng)亂象的存在源于市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)缺失和誠(chéng)信機(jī)制尚未完善。例如：普洱老茶定價(jià)是因?yàn)闆](méi)有判定老茶的標(biāo)準(zhǔn)。天價(jià)茶是惡意炒作，缺乏市場(chǎng)監(jiān)管辦法。這種亂象不是市場(chǎng)主流，從我們對(duì)茶葉市場(chǎng)觀察情況看，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為大多數(shù)茶葉商家共識(shí)，尤其是隨著茶葉消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者自我保護(hù)意思加強(qiáng)，品牌產(chǎn)品在市場(chǎng)占據(jù)比重越來(lái)越大。
吳錫端表示，茶葉好壞有判定標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練出來(lái)的茶葉專(zhuān)家，必須具備鑒別茶葉真假、好壞的能力。但是由于我國(guó)茶葉品種眾多，專(zhuān)家有自己熟悉的茶類(lèi)、品種，不可能每種茶都能掌握。當(dāng)然也有一些茶品缺少判定標(biāo)準(zhǔn)，比如說(shuō)普洱年份茶，要去斷定一些年份茶具體年份非常困難，除了存儲(chǔ)時(shí)間會(huì)改變茶葉品質(zhì)，存儲(chǔ)環(huán)境也會(huì)對(duì)茶葉品質(zhì)產(chǎn)生影響。
