1 主題內(nèi)容與適用范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了饅頭用小麥粉的技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥為原料制成的供制作饅頭及包子、花卷用的小麥粉。
2 引用標(biāo)準(zhǔn)
GB 1351 小麥
GB 5490 糧食、油料及植物油脂檢驗(yàn) 一般規(guī)則
GB 5491 糧食、油料檢驗(yàn) 扦樣、分樣法
GB 5497 糧食、油料檢驗(yàn) 水分測(cè)定法
GB 5505 糧食、油料檢驗(yàn) 灰分測(cè)定法
GB 5507 糧食、油料檢驗(yàn) 粉類(lèi)粗細(xì)度測(cè)定法
GB 5506 糧食、油料檢驗(yàn) 面筋測(cè)定法
GB 14614 小麥粉吸水量和面團(tuán)揉合性能測(cè)定法 粉質(zhì)儀法
GB 10361 谷物降落數(shù)值測(cè)定法
GB 5508 糧食、油料檢驗(yàn) 粉類(lèi)含砂量測(cè)定法
GB 5509 糧食、油料檢驗(yàn) 粉類(lèi)磁性金屬物測(cè)定法
GB 5492 糧食、油料檢驗(yàn) 色澤、氣味、口味鑒定法
GB 2715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 5009.36 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)
3 技術(shù)要求
3.1 原料
應(yīng)符合GB 1351的規(guī)定。
3.2 理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表1的要求:
項(xiàng) 目 精 制 級(jí) 普 通 級(jí)
水分, ％ ≤ 14.0
灰分(以干基計(jì)), ％ ≤ 0.55 0.70
粗細(xì)度 全部通過(guò)CB36號(hào)篩
濕面筋, ％ 25.0～30.0
粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間, min ≥ 3.0
降落數(shù)值, s ≥ 250
含砂量, ％ ≤ 0.02
磁性金屬物, g/kg ≤ 0.003
氣 味 無(wú)異味
3.3 衛(wèi)生指標(biāo)
應(yīng)符合GB 2715的規(guī)定。
4 試驗(yàn)方法
4.1 理化
4.1.1 水分:按GB 5497規(guī)定的方法測(cè)定。
4.1.2 灰分:按GB 5505規(guī)定的方法測(cè)定。
4.1.3 粗細(xì)度:按GB 5507規(guī)定的方法測(cè)定。
4.1.4 濕面筋:按GB 5506規(guī)定的方法測(cè)定。
4.1.5 粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間:按GB 14614規(guī)定的方法測(cè)定。
4.1.6 降落數(shù)值:按GB 10361規(guī)定的方法測(cè)定。
4.1.7 含砂量:按GB 5508規(guī)定的方法測(cè)定。
4.1.8 磁性金屬物:按GB 5509規(guī)定的方法測(cè)定。
4.1.9 氣味:按GB 5492規(guī)定的方法測(cè)定。
4.2 衛(wèi)生
按GB 5009.36和GB 2715規(guī)定的方法測(cè)定。
5 檢驗(yàn)規(guī)則
5.1 產(chǎn)品組批
相同原料、相同工藝和相同設(shè)備加工所得的產(chǎn)品為一批。
5.2 抽樣
按GB 5490和GB 5491規(guī)定的方法抽樣。
5.3 出廠檢驗(yàn)
5.3.1 每批出廠產(chǎn)品應(yīng)由加工廠質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)進(jìn)行檢驗(yàn),并出具檢驗(yàn)結(jié)果。
5.3.2 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括3.2條全部項(xiàng)目。
5.4 例行檢驗(yàn)
5.4.1 當(dāng)原料、配比、加工設(shè)備、加工工藝發(fā)生重大變化或國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)提出要求時(shí)進(jìn)行例行檢驗(yàn)。
5.4.2 例行檢驗(yàn)項(xiàng)目包括3.1～3.3條的全部項(xiàng)目。
5.5 判定規(guī)則
5.5.1 出廠檢驗(yàn)時(shí),理化指標(biāo)中有一項(xiàng)不合格,產(chǎn)品應(yīng)作降等處理。
5.5.2 例行檢驗(yàn)時(shí),理化指標(biāo)中有一項(xiàng)不合格,應(yīng)降等處理;衛(wèi)生指標(biāo)中有一項(xiàng)不合格,應(yīng)判為不合格品。
5.5.3 初驗(yàn)不合格時(shí),可加倍抽樣復(fù)檢,以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。
5.5.4 當(dāng)供需雙方對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生爭(zhēng)議時(shí),應(yīng)向仲裁機(jī)構(gòu)申請(qǐng)裁決。
6 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存
6.1 包裝
本產(chǎn)品可采用袋裝和散裝。
6.1.1 袋裝用布袋、紙袋或塑料袋。包裝凈重1～25kg。
6.1.2 散裝產(chǎn)品應(yīng)存放在專(zhuān)用小麥粉容器(倉(cāng))中。
6.2 標(biāo)志
銷(xiāo)售包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。
6.3 運(yùn)輸
6.3.1 袋裝產(chǎn)品的運(yùn)輸器具應(yīng)清潔、無(wú)污染,并有防塵、防雨雪設(shè)施。
6.3.2 散裝產(chǎn)品應(yīng)裝入小麥粉散裝專(zhuān)用運(yùn)輸車(chē)內(nèi),散裝車(chē)應(yīng)有裝卸設(shè)施并符合衛(wèi)生要求。
6.4 貯存
6.4.1 袋裝產(chǎn)品應(yīng)放在清潔、干燥、無(wú)污染的倉(cāng)庫(kù)中。
6.4.2 散裝產(chǎn)品應(yīng)放在散裝倉(cāng)中。
6.4.3 袋裝、散裝產(chǎn)品保質(zhì)期不低于3個(gè)月。
附 錄 A
制品(饅頭)制作與評(píng)分
(參考件)
A1 材料
A1.1 小麥粉
A1.2 干酵母,燕牌:法國(guó)進(jìn)口,或丹寶利:廣東東莞糖廠酵母分廠生產(chǎn)。
A2 儀器設(shè)備
A2.1 恒溫箱:可控38±0.1℃
A2.2 天平:感量0.5g;0.1g
A2.3 千分尺
A2.4 量筒:50ml
A2.5 體積測(cè)定儀:美國(guó)National Mfg.Co.
A3 操作步驟
A3.1 制作:稱(chēng)取100g小麥粉,加入含有1g干酵母的溫水(38℃)約48ml,用玻璃棒或筷子混合成面團(tuán)后,手工揉3min,于38℃恒溫箱中醒發(fā)1h,取出再揉3min成型。在室溫放置15min,放入已煮沸并墊有紗布的鋁蒸鍋屜上蒸20min(冒氣起計(jì)時(shí))。取出,蓋上干紗布冷卻40～60min。
A3.2 測(cè)量
將冷卻后的饅頭用天平稱(chēng)重,用千分尺量高,體積儀測(cè)量體積,計(jì)算比容。
A4 饅頭質(zhì)量評(píng)分
A4.1 評(píng)分項(xiàng)目及分?jǐn)?shù)分配如下:
總分:100分
外部35分,其中:比容20分,外觀形狀15分。
內(nèi)部65分,其中:色澤10分,結(jié)構(gòu)15分,彈韌性20分,粘性15分,氣味5分。
A4.2 饅頭評(píng)分方法和標(biāo)準(zhǔn)
將測(cè)量后的饅頭切成數(shù)塊,品嘗小組由4～5人經(jīng)訓(xùn)練并有經(jīng)驗(yàn)的人員組成,按下表內(nèi)容逐項(xiàng)品嘗打分。
評(píng)分項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)表
項(xiàng) 目 滿(mǎn)分
體積ml 計(jì)算比容
外 高 cm 外觀形狀評(píng)分依據(jù)之一(6.5cm以下酌情減分)
重量 g 計(jì)算比容
部 比容ml/g 20 2.30ml/g為滿(mǎn)分,每少0.1扣1分(35分)
外觀形狀 15 表皮光滑,對(duì)稱(chēng),挺:12.1～15分;中等:9.1～12
分;表皮粗糙,有硬塊,形狀不對(duì)稱(chēng):1～9分
色 澤 10 白、乳白、奶白:8.1～10分;中等:6.1～8分;
發(fā)灰、發(fā)暗:1～6分
結(jié) 構(gòu) 15 縱剖面氣孔小均勻:12.1～15分;中等9.1～12
分;氣孔大而不均勻1～9分
內(nèi) 彈韌性 20 用手指按復(fù)原性好,有咬勁:16.1～20分;中
等:12.1～16分;復(fù)原性、咬勁均差:1～12分
(65分)
部 粘 牙 15 咀嚼爽口不粘牙:12.1～15分;中等:9.1～12
分;咀嚼不爽口、發(fā)粘:1～9分
氣 味 5 具麥清香、無(wú)異味：4.1～5分;中等:3.1～4
分;有異味1～3分
總 分 100
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了饅頭用小麥粉的技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥為原料制成的供制作饅頭及包子、花卷用的小麥粉。
2 引用標(biāo)準(zhǔn)
GB 1351 小麥
GB 5490 糧食、油料及植物油脂檢驗(yàn) 一般規(guī)則
GB 5491 糧食、油料檢驗(yàn) 扦樣、分樣法
GB 5497 糧食、油料檢驗(yàn) 水分測(cè)定法
GB 5505 糧食、油料檢驗(yàn) 灰分測(cè)定法
GB 5507 糧食、油料檢驗(yàn) 粉類(lèi)粗細(xì)度測(cè)定法
GB 5506 糧食、油料檢驗(yàn) 面筋測(cè)定法
GB 14614 小麥粉吸水量和面團(tuán)揉合性能測(cè)定法 粉質(zhì)儀法
GB 10361 谷物降落數(shù)值測(cè)定法
GB 5508 糧食、油料檢驗(yàn) 粉類(lèi)含砂量測(cè)定法
GB 5509 糧食、油料檢驗(yàn) 粉類(lèi)磁性金屬物測(cè)定法
GB 5492 糧食、油料檢驗(yàn) 色澤、氣味、口味鑒定法
GB 2715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 5009.36 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)
3 技術(shù)要求
3.1 原料
應(yīng)符合GB 1351的規(guī)定。
3.2 理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表1的要求:
項(xiàng) 目 精 制 級(jí) 普 通 級(jí)
水分, ％ ≤ 14.0
灰分(以干基計(jì)), ％ ≤ 0.55 0.70
粗細(xì)度 全部通過(guò)CB36號(hào)篩
濕面筋, ％ 25.0～30.0
粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間, min ≥ 3.0
降落數(shù)值, s ≥ 250
含砂量, ％ ≤ 0.02
磁性金屬物, g/kg ≤ 0.003
氣 味 無(wú)異味
3.3 衛(wèi)生指標(biāo)
應(yīng)符合GB 2715的規(guī)定。
4 試驗(yàn)方法
4.1 理化
4.1.1 水分:按GB 5497規(guī)定的方法測(cè)定。
4.1.2 灰分:按GB 5505規(guī)定的方法測(cè)定。
4.1.3 粗細(xì)度:按GB 5507規(guī)定的方法測(cè)定。
4.1.4 濕面筋:按GB 5506規(guī)定的方法測(cè)定。
4.1.5 粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間:按GB 14614規(guī)定的方法測(cè)定。
4.1.6 降落數(shù)值:按GB 10361規(guī)定的方法測(cè)定。
4.1.7 含砂量:按GB 5508規(guī)定的方法測(cè)定。
4.1.8 磁性金屬物:按GB 5509規(guī)定的方法測(cè)定。
4.1.9 氣味:按GB 5492規(guī)定的方法測(cè)定。
4.2 衛(wèi)生
按GB 5009.36和GB 2715規(guī)定的方法測(cè)定。
5 檢驗(yàn)規(guī)則
5.1 產(chǎn)品組批
相同原料、相同工藝和相同設(shè)備加工所得的產(chǎn)品為一批。
5.2 抽樣
按GB 5490和GB 5491規(guī)定的方法抽樣。
5.3 出廠檢驗(yàn)
5.3.1 每批出廠產(chǎn)品應(yīng)由加工廠質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)進(jìn)行檢驗(yàn),并出具檢驗(yàn)結(jié)果。
5.3.2 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括3.2條全部項(xiàng)目。
5.4 例行檢驗(yàn)
5.4.1 當(dāng)原料、配比、加工設(shè)備、加工工藝發(fā)生重大變化或國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)提出要求時(shí)進(jìn)行例行檢驗(yàn)。
5.4.2 例行檢驗(yàn)項(xiàng)目包括3.1～3.3條的全部項(xiàng)目。
5.5 判定規(guī)則
5.5.1 出廠檢驗(yàn)時(shí),理化指標(biāo)中有一項(xiàng)不合格,產(chǎn)品應(yīng)作降等處理。
5.5.2 例行檢驗(yàn)時(shí),理化指標(biāo)中有一項(xiàng)不合格,應(yīng)降等處理;衛(wèi)生指標(biāo)中有一項(xiàng)不合格,應(yīng)判為不合格品。
5.5.3 初驗(yàn)不合格時(shí),可加倍抽樣復(fù)檢,以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。
5.5.4 當(dāng)供需雙方對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生爭(zhēng)議時(shí),應(yīng)向仲裁機(jī)構(gòu)申請(qǐng)裁決。
6 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存
6.1 包裝
本產(chǎn)品可采用袋裝和散裝。
6.1.1 袋裝用布袋、紙袋或塑料袋。包裝凈重1～25kg。
6.1.2 散裝產(chǎn)品應(yīng)存放在專(zhuān)用小麥粉容器(倉(cāng))中。
6.2 標(biāo)志
銷(xiāo)售包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。
6.3 運(yùn)輸
6.3.1 袋裝產(chǎn)品的運(yùn)輸器具應(yīng)清潔、無(wú)污染,并有防塵、防雨雪設(shè)施。
6.3.2 散裝產(chǎn)品應(yīng)裝入小麥粉散裝專(zhuān)用運(yùn)輸車(chē)內(nèi),散裝車(chē)應(yīng)有裝卸設(shè)施并符合衛(wèi)生要求。
6.4 貯存
6.4.1 袋裝產(chǎn)品應(yīng)放在清潔、干燥、無(wú)污染的倉(cāng)庫(kù)中。
6.4.2 散裝產(chǎn)品應(yīng)放在散裝倉(cāng)中。
6.4.3 袋裝、散裝產(chǎn)品保質(zhì)期不低于3個(gè)月。
附 錄 A
制品(饅頭)制作與評(píng)分
(參考件)
A1 材料
A1.1 小麥粉
A1.2 干酵母,燕牌:法國(guó)進(jìn)口,或丹寶利:廣東東莞糖廠酵母分廠生產(chǎn)。
A2 儀器設(shè)備
A2.1 恒溫箱:可控38±0.1℃
A2.2 天平:感量0.5g;0.1g
A2.3 千分尺
A2.4 量筒:50ml
A2.5 體積測(cè)定儀:美國(guó)National Mfg.Co.
A3 操作步驟
A3.1 制作:稱(chēng)取100g小麥粉,加入含有1g干酵母的溫水(38℃)約48ml,用玻璃棒或筷子混合成面團(tuán)后,手工揉3min,于38℃恒溫箱中醒發(fā)1h,取出再揉3min成型。在室溫放置15min,放入已煮沸并墊有紗布的鋁蒸鍋屜上蒸20min(冒氣起計(jì)時(shí))。取出,蓋上干紗布冷卻40～60min。
A3.2 測(cè)量
將冷卻后的饅頭用天平稱(chēng)重,用千分尺量高,體積儀測(cè)量體積,計(jì)算比容。
A4 饅頭質(zhì)量評(píng)分
A4.1 評(píng)分項(xiàng)目及分?jǐn)?shù)分配如下:
總分:100分
外部35分,其中:比容20分,外觀形狀15分。
內(nèi)部65分,其中:色澤10分,結(jié)構(gòu)15分,彈韌性20分,粘性15分,氣味5分。
A4.2 饅頭評(píng)分方法和標(biāo)準(zhǔn)
將測(cè)量后的饅頭切成數(shù)塊,品嘗小組由4～5人經(jīng)訓(xùn)練并有經(jīng)驗(yàn)的人員組成,按下表內(nèi)容逐項(xiàng)品嘗打分。
評(píng)分項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)表
項(xiàng) 目 滿(mǎn)分
體積ml 計(jì)算比容
外 高 cm 外觀形狀評(píng)分依據(jù)之一(6.5cm以下酌情減分)
重量 g 計(jì)算比容
部 比容ml/g 20 2.30ml/g為滿(mǎn)分,每少0.1扣1分(35分)
外觀形狀 15 表皮光滑,對(duì)稱(chēng),挺:12.1～15分;中等:9.1～12
分;表皮粗糙,有硬塊,形狀不對(duì)稱(chēng):1～9分
色 澤 10 白、乳白、奶白:8.1～10分;中等:6.1～8分;
發(fā)灰、發(fā)暗:1～6分
結(jié) 構(gòu) 15 縱剖面氣孔小均勻:12.1～15分;中等9.1～12
分;氣孔大而不均勻1～9分
內(nèi) 彈韌性 20 用手指按復(fù)原性好,有咬勁:16.1～20分;中
等:12.1～16分;復(fù)原性、咬勁均差:1～12分
(65分)
部 粘 牙 15 咀嚼爽口不粘牙:12.1～15分;中等:9.1～12
分;咀嚼不爽口、發(fā)粘:1～9分
氣 味 5 具麥清香、無(wú)異味：4.1～5分;中等:3.1～4
分;有異味1～3分
總 分 100
