六類茶葉工藝：綠茶重在殺青

　　據(jù)吳錫端介紹，我國茶葉種植主要分布在秦嶺、淮河以南廣大地區(qū)，全國共有19個省產(chǎn)茶。我國茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類，不同茶類加工方式不同，綠茶加工關(guān)鍵工序是殺青，黃茶的關(guān)鍵工序是悶黃，黑茶的關(guān)鍵工序是渥堆，白茶關(guān)鍵工序是萎凋，青茶的關(guān)鍵工序是做青，紅茶關(guān)鍵工序是發(fā)酵。

　　"我國是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶葉的國家，因此茶葉種植和加工技術(shù)總體處于世界領(lǐng)先水平，其中黑茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶是我國特有的茶類。"在茶葉的加工工藝方面，吳錫端稱，我國共有六大茶類加工工藝。分別是：

　　綠茶：鮮葉-殺青-揉捻-干燥

　　黃茶：鮮葉-殺青-揉捻-悶黃-干燥

　　黑茶：鮮葉-殺青-揉捻-渥堆-干燥

　　白茶：鮮葉-萎凋-干燥

　　青茶：鮮葉-萎凋-做青-炒青-揉捻-干燥

　　紅茶：鮮葉-萎凋-揉捻-發(fā)酵--干燥

　　茶葉可以根據(jù)采摘季節(jié)來區(qū)分，例如清明前采摘的茶葉稱為"明前茶"，谷雨前采摘稱為"雨前茶"，還可以分為春茶、夏茶、秋茶。茶葉還可以根據(jù)外形和內(nèi)質(zhì)來劃分級別，吳錫端拿祁門紅茶舉例，在標(biāo)準(zhǔn)上這種茶可以劃分為特茗、特級、一級、二級、三級、四級、五級。也有根據(jù)產(chǎn)地不同來區(qū)分，例如西湖龍井分為"獅龍?jiān)苹⒚?quot;五個字號。

　　在吳錫端看來，茶葉品質(zhì)判定主要依據(jù)感官審評，從外形、湯色、香氣、滋味和葉底五項(xiàng)因子來進(jìn)行判定。除了制訂相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)外，每個產(chǎn)品多要制訂標(biāo)準(zhǔn)樣，以便于審評時進(jìn)行比照。

　　專家：市場尚未發(fā)現(xiàn)假茶存在部分冒牌茶

　　當(dāng)記者提到近日媒體接二連三曝光的假茶、冒牌茶新聞時，吳錫端解釋道"茶葉是專指從一種學(xué)名為CamlliaSinensis(L。)O.Kuntze的多年生、常綠的木本植物上采摘下來的新萌發(fā)的芽葉加工而成，如果不是這種植物采摘下來就是假茶，但目前市場上還沒有發(fā)現(xiàn)用其它植物來假冒茶葉，因此可以說不存在假茶。冒牌茶是指假冒知名品牌的茶葉，這種情況還是存在的。"

　　在與吳錫端的交談中，記者獲悉，最近二十年，我國茶葉市場的發(fā)展主要依靠名優(yōu)茶市場發(fā)展來推動，其原因主要來自于茶葉消費(fèi)升級，消費(fèi)者對茶葉品質(zhì)要求的提高。從市場總體情況看，還是傳統(tǒng)名茶最受市場青睞，例如西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春、太平猴魁、鐵觀音、武夷巖茶、祁門紅茶、普洱茶等，這些名茶不僅品質(zhì)獨(dú)特，而且文化底蘊(yùn)深厚，市場認(rèn)知度高，具有廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)。

　　在茶葉定價(jià)方面，吳錫端表示茶葉的價(jià)格受到很多因素影響，茶葉品質(zhì)受產(chǎn)地、氣候、采摘、加工等因素影響，其中對品質(zhì)影響最大的是產(chǎn)地，絕大多數(shù)的名茶都受產(chǎn)地范圍的限制，而成為稀缺產(chǎn)品，對茶葉定價(jià)影響最大。也正因?yàn)槿绱?，會有其他產(chǎn)區(qū)的不同茶葉假冒一些知名品牌的茶葉，并且普通消費(fèi)者對此還是不易察覺的。因此消費(fèi)者在購買茶要"認(rèn)品牌、認(rèn)渠道，不貪便宜"。

　　好茶有標(biāo)準(zhǔn)：龍井外形扁平祁紅緊細(xì)圓直

　　據(jù)吳錫端介紹，茶葉是從藥用逐漸發(fā)展成為飲用，古人總結(jié)茶葉具有少睡、消食、去肥膩、止渴生津、祛風(fēng)解表、延年益壽、明目、清頭目、安神、清熱、消暑、祛痰、解毒等二十四功效。近三十年來，茶葉與健康受到世界的廣泛關(guān)注，大量的流行病學(xué)調(diào)查和藥理研究均表明：茶葉具有防癌抗癌、抗突變、預(yù)防心腦血管疾病、抗菌抗病毒、抗輻射、調(diào)節(jié)免疫等多重功效。

　　"好茶"首先必須符合國家制訂的衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這是最基本的要求;其次是要與該茶要求的色、香、味、形相符合。

　　例如名優(yōu)綠茶要求外形要勻整而不能花雜;干茶色澤要油潤而不能枯黃;湯色要嫩綠明亮而不能紅暗;香氣要求鮮嫩而不能粗老;滋味要鮮甜而不能苦澀等……吳錫端表示，第三是要具備特有的產(chǎn)品風(fēng)格，例如龍井茶的外形要求是扁平，碧螺春要求卷曲，祁紅要求是緊細(xì)圓直。消費(fèi)者一般是從外形去判斷茶葉的好壞，僅僅依靠這點(diǎn)是不夠的，要結(jié)合茶葉的湯色、滋味、香氣和泡出來的葉底一起來綜合評定才行，這需要具有足夠的專業(yè)知識才行。

　　因?yàn)椴煌M(fèi)者對于茶葉有不同的口感、品質(zhì)和價(jià)格要求，所以，在符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，"好"與"不好"，更多時候是一個相對的概念。換言之，對于符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的茶葉產(chǎn)品，很多時候，重要的是"合適"--合適就好，而不必一味追求高價(jià)產(chǎn)品或者稀缺產(chǎn)品。

　　茶葉生產(chǎn)環(huán)節(jié)重認(rèn)證輕管理

　　吳錫端向記者介紹稱，為了保證茶葉食品衛(wèi)生安全的要求，從2004年起國家要求所有的茶葉企業(yè)必須通過"QS"認(rèn)證，獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格的，在出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注由國家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號并加印或者加貼食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志"QS"。

　　除此之外，茶葉作為特色農(nóng)產(chǎn)品(6.66,0.050,0.76%)，國家技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局開展了地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)認(rèn)證，國家工商行政管理總局開展的地理標(biāo)志證明商標(biāo)，以及有關(guān)組織和機(jī)構(gòu)開展的綠色食品認(rèn)證、有機(jī)茶認(rèn)證等。這些認(rèn)證都有相應(yīng)的單位制訂了認(rèn)證程序和標(biāo)準(zhǔn)。

　　從實(shí)施效果看，這些認(rèn)證程序和標(biāo)準(zhǔn)對促進(jìn)茶葉質(zhì)量的提高起到一定促進(jìn)作用，但吳錫端表示，由于市場存在重認(rèn)證輕管理，相關(guān)認(rèn)證市場管理缺位的情況，導(dǎo)致一些認(rèn)證效果下降，甚至出現(xiàn)購買防偽商標(biāo)行為。

　　中國茶葉的中國特色：茶葉"禮品"大行其道

　　記者連日來的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，每年高端茶葉市場都會面臨不同的壓力，吳錫端解釋今年高端茶葉市場的壓力來自兩方面：一是禮品茶市場需求下降;二是茶葉產(chǎn)量持續(xù)快速增長給市場帶來壓力日益顯著。

　　由于這幾年，生產(chǎn)茶葉效益顯著，各產(chǎn)茶地政府制訂一系列政策鼓勵茶葉種植，導(dǎo)致產(chǎn)能快速增加。目前我國高端茶市場基本上是依靠國內(nèi)市場來消費(fèi)，盲目發(fā)展茶葉種植，導(dǎo)致產(chǎn)能過剩開始逐漸顯現(xiàn)出來。

　　此外，吳錫端表示，政府限制"三公消費(fèi)"對高端茶市場影響也是肯定存在的。茶葉作為地方的特產(chǎn)，很多是靠"禮品"來消費(fèi)，"喝的不買，買的不喝"，這種畸形消費(fèi)很難長久，也支撐不了目前茶葉產(chǎn)量發(fā)展的速度。在當(dāng)前這個背景下，要更多關(guān)注消費(fèi)價(jià)值，提供更加符合消費(fèi)者實(shí)際需求的產(chǎn)品，才能更好挖掘茶葉市場消費(fèi)潛力。

　　高價(jià)茶源于消費(fèi)心理和信息的不對稱

　　目前，茶葉市場還有很大一部分茶葉是通過散茶形式進(jìn)行銷售，消費(fèi)者在不具備專業(yè)知識對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行判定的情況下，往往會用價(jià)格來衡量茶葉品質(zhì)高低，認(rèn)為貴的茶葉質(zhì)量一定好，一些商家利用這種消費(fèi)心理和信息不對稱，通過炒高價(jià)格，來提高消費(fèi)者對該產(chǎn)品價(jià)格預(yù)期。

　　吳錫端認(rèn)為，這種做法會隨著信息的日益透明，而使得高端茶消費(fèi)回歸理性。由于大家對健康的關(guān)注，茶葉消費(fèi)的不斷升級，高端茶消費(fèi)走向成熟，茶葉作為健康產(chǎn)品也會受到大家歡迎，高端茶消費(fèi)也會穩(wěn)步增長，但增幅會下降。

　　過去幾年高端茶市場消費(fèi)沒有真實(shí)反映市場需求，也存在價(jià)格虛高，炒作情況，但這不是目前高端茶發(fā)展的主要問題。由于前幾年各地都在大力發(fā)展茶葉生產(chǎn)，高端茶市場消費(fèi)增長跟不上產(chǎn)量增加速度，供大于求是主要原因。

　　市場監(jiān)管只能治標(biāo)不治本，市場誠信建設(shè)主要還是要靠行業(yè)內(nèi)建立誠信機(jī)制來解決，要讓不誠信的企業(yè)付出更大代價(jià)。吳錫端坦言，"解決市場亂象最好的辦法還是通過品牌化建設(shè)，我們知道企業(yè)打造一個知名茶葉品牌建立不容易，消費(fèi)者對品牌企業(yè)的要求也會更高，消費(fèi)者權(quán)益也會得到更好的保護(hù)，企業(yè)也更重視維護(hù)自己的商譽(yù)"。

　　茶葉市場亂象：源于標(biāo)準(zhǔn)缺失誠信機(jī)制尚未完善

　　在吳錫端看來，茶葉市場亂象的存在源于市場標(biāo)準(zhǔn)缺失和誠信機(jī)制尚未完善。例如：普洱老茶定價(jià)是因?yàn)闆]有判定老茶的標(biāo)準(zhǔn)。天價(jià)茶是惡意炒作，缺乏市場監(jiān)管辦法。這種亂象不是市場主流，從我們對茶葉市場觀察情況看，誠信經(jīng)營已經(jīng)成為大多數(shù)茶葉商家共識，尤其是隨著茶葉消費(fèi)升級，消費(fèi)者自我保護(hù)意思加強(qiáng)，品牌產(chǎn)品在市場占據(jù)比重越來越大。

　　吳錫端表示，茶葉好壞有判定標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練出來的茶葉專家，必須具備鑒別茶葉真假、好壞的能力。但是由于我國茶葉品種眾多，專家有自己熟悉的茶類、品種，不可能每種茶都能掌握。當(dāng)然也有一些茶品缺少判定標(biāo)準(zhǔn)，比如說普洱年份茶，要去斷定一些年份茶具體年份非常困難，除了存儲時間會改變茶葉品質(zhì)，存儲環(huán)境也會對茶葉品質(zhì)產(chǎn)生影響。